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Guisado de Boquerones con Gurullos

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Guisado de boquerones con "gurullos"
Guisado de boquerones con "gurullos"

Se preparan todos los ingredientes. Si el pescadero no limpió los boquerones, es el momento de empezar por ahí, retirando  las cabezas y las vísceras; abrir al medio y separar los dos lomos, descartando las raspas. La mitad de los lomos los troceamos (en dos o tres trocitos); el resto se reservan enteros. Las chirlas se dejan en un recipiente con agua y una cucharada de sal.

Las patatas se escachan* en trozos pequeños e irregulares; se reservan enteros dos ajos, el resto,  en láminas; el pimiento rojo, en trocitos; la cebolla, en cuartos; los tomates, sin piel, en daditos  pequeños.

Se pone una sartén en el fuego (bueno, en la vitro; qué le vamos a hacer) con suficiente aceite de oliva virgen extra para hacer un sofrito (unas ocho cucharadas soperas). Se incorporan dos dientes de ajo enteros y se retiran cuando empiezan a ponerse morenos, del color de los caramelos. Se majan en un mortero con un poco de sal y dos  pellizcos generosos de azafrán en hebras; se reserva.

Se incorporan a la sartén, en este orden, el pimiento troceado, el ajo en láminas, la cebolla y el tomate, dejando que cada ingrediente se cocine antes de añadir el siguiente. Cuando el tomate esté frito, se introducen en el sofrito las chirlas enjuagadas, la mitad de los lomos de boquerón cortados en trozos y el contenido del mortero. Se espera a que abran las chirlas y se añaden las patatas, la hoja de laurel,  un poco de sal  y se cubre de agua.

Cuando el guiso con las patatas lleva cociendo unos quince minutos o dieciocho minutos (en función de la entereza de la patata),  se agregan los gurullos** y  los lomos enteros de boquerón que teníamos reservados. Se prueba de sal y se rectifica, si es necesario. Se termina cocinando otros quince minutos;  o solo diez si se utilizan fideos.    Antes de servir, removemos ligeramente para que la patata espese el guiso.

Antiguamente, en la zona de Alcalá la Real, las Riberas, Valdepeñas, Castillo de Locubín o Frailes, en plena frontera de los reinos Nazarí y Castellano, entre Granada y Jaén, cuando la industria no había mecanizado aún las pastas, este guisado y otros se cocinaban con “gurullos”,  que se incorporaban al guiso como el arroz o  los fideos.

El pescadero surtía a los pueblos una vez a la semana, y hasta hoy, en muchos pueblos, es frecuente que no exista un establecimiento permanente. Desde Motril o Almuñécar llegaban  los exquisitos boquerones o las sardinas, la pescadilla  y las chirlas. Hoy en día, con la variedad que  encontramos en cualquier pescadería, este guiso  se puede afrontar con otros pescados como la lubina o la dorada (más fino al paladar) o la caballa (tan sabroso como el de boquerones), utilizando sólo los lomos sin espinas; también se puede intentar, si es del gusto de los comensales,  con  taquitos de salmón y arroz en lugar de boquerones y gurullos  para conseguir un  guiso moderno, de  sabor suave, pero sublime.

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* El escachado se consigue cortando la patata con el cuchillo ligeramente para  terminar arrancando el trozo a la vez que se “rompe” la carne de la patata y emite un pequeño crujido.

** Los gurullos
Para la preparación de los gurullos emplearemos los siguientes ingredientes: 250 gramos de harina, agua y sal. Los ingredientes se amasan hasta conseguir una masa dura pero homogénea. Se hacen porciones de la masa, dándoles forma de cordones largos y finos. Hacemos una buena ración de gurullos tomando con los dedos (o, más rápido, cortando con un cuchillo) pequeños  trozos tamaño de un grano de arroz; esta operación se debe hacer sobre una mesa previamente enharinada. Los gurullos deben prepararse, para que se sequen un poco, dos o tres horas antes de incorporarlos al guisado.

Ingredientes

  • Un cuarto de kilo de boquerones
  • Un cuarto de chirlas
  • Una patata por comensal
  • Un cuarto de gurullos, fideos o arroz
  • 6 dientes de ajo
  • Una cebolla
  • Un pimiento colorado
  • 2 tomates maduros
  • Sal
  • 1 hoja de laurel
  • Azafrán en rama
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Del libro (de próxima aparición): La cocina de Alcalá. El sabor de la frontera del Reino Nazarí. De Juan Manuel Alcalá Perálvarez. (www.juanmalcala.es)

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