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La Torta del Casar, un queso muy cremoso

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Torta del Casar
Torta del Casar, un queso cremoso exquisito

La Torta del Casar cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) y se elabora en la provincia de Cáceres, englobando 36 municipios dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierras de Fuentes y Montánchez. Es un queso que se elabora con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, donde se coagula con cuajo vegetal procedente del cardo y donde su maduración contará de un mínimo de 60 días.

Aunque cueste creer, antaño, éste queso iba destinado al mercado con unas características similares al queso Manchego en cuanto a estructura, pasta y moldeado se refiere, pero con un tamaño algo más pequeño, pero, ¿qué le pasó realmente a este queso para cambiar el enfoque de venta?
Había ocasiones que a los pocos días de estar el queso madurando, la pasta en vez de endurecerse se quedaba en un estado semilíquido, la parte superior del queso se hundía y se ensanchaba los bordes al no soportar su propio peso, quedándose aplastado o «atortado», que comúnmente es llamado así por los pastores, ya que les recordaba a las «tortas de harina» que a los quesos tradicionales.
Cuando esto sucedía se descartaba de la venta, quedando para el consumo del pastor y su familia. Si sucedía en abundantes cantidades solía ser un desastre para la economía de la explotación.

El salir así era un misterio, no solía ocurrir con mucha frecuencia pero tampoco se sabía el por qué ocurría, pero se observaba que coincidía en primavera donde se encontraba más quesos que se ablandaban. Desde hace años, había diversas teorías para explicar este «fenómeno». Se insinuó que podía ser por las ovejas, por algunas líneas genéticas ó por el ordeño de las ovejas en periodo de luna llena, pero esas ideas se descartaron. También se hizo alusión a la flor del cardo de algunos parajes de donde se obtenía, ya que se pensaba que ablandaban los quesos, pero se demostró que no era ese el motivo.
Se centró en los pastos y se descubrió que en las primaveras lluviosas, unas bacterias contaminaban la leche y cuando el queso empezaba a madurar éste se ablandaba y la corteza se abombaba, esto ocurría por la acción de los microorganismos que intervienen en la fermentación del queso, pues rompen las cadenas de la caseína que se produce con la cuajada, así que cuando la leche se estaba convirtiendo en un producto sólido, al romperse estas cadenas de la caseína, se transformaba en una textura más mantecosa.

Elaboración de la Torta del Casar.

Para elaborar 1 kilo de la Torta del Casar es necesario obtener entre 5 y 6 litros de leche del ordeño aproximado de 20 ovejas. Como podéis ver estas ovejas dan poca leche, pero la que dan es excepcional ya que su composición en grasa y extracto seco es altísima y por eso, la acción de los gérmenes pueden desarrollar unos aromas y unos sabores inigualables.

Cuajada.
Después de ordeñar a las ovejas y puesta la leche en cubas, se eleva la temperatura hasta 28-32ºC donde se añadirá el cuajo, obtenido de la maceración en agua de los pistilos de la flor del Cardo. Este proceso separará el suero que tiene la leche y durará entre 50 a 80 minutos.

El corte de la cuajada.
Una vez formada la cuajada, ésta se partirá en trozos muy pequeños como granos de arroz, y se eliminará el suero restante.

Moldeado.
Eliminado el suero y cortada la cuajada, se sigue con el moldeado, que es la fase donde se coge la cuajada ya cortada y se mete manualmente en moldes cilíndricos del tamaño deseado.

Prensado.
Una vez que los moldes estén llenos se realiza el prensado. Con unas prensas especiales se elimina la totalidad de suero que pueda retener la cuajada.

Salazón.
Al finalizar el prensado tendremos la forma definitiva del queso, donde se sacará de los moldes y se salarán, sumergiéndolo en salmuera o extendiendo la sal directamente por el queso.

Maduración.
Ya terminados estos procesos, sólo queda madurarlo durante un mínimo de 60 días en cámaras controladas con una temperatura entre 4º a 12º C y entre un 75 y 90% de humedad relativa.
Durante estos dos meses los quesos se voltearan todos los días para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta. Además, a lo largo de estos meses se pondrá las vendas laterales para evitar que la corteza se agriete y pueda derramar el contenido cremoso.

¿Cómo consumir la Torta del Casar?

Hay muchas formas de preparar y consumir la Torta del Casar, pero la más conocida es abriendo en oblicuo la parte superior del queso con un cuchillo, donde el trozo que saquemos lo usaremos como tapa una vez terminemos de utilizar el queso.

El contenido cremoso se unta e incluso se puede calentar, pudiéndose utilizar en diferentes platos ya que combina perfectamente con carnes, pescados o salsas, donde su sabor y textura no pasará desapercibido por el paladar.

¡Buen provecho!

Autor: Luis Cantero

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